Ricos y sanos: quesos chilenos contienen más ácidos grasos saludables gracias al pastoreo de vacas

El queso es uno de los productos más consumidos a nivel mundial, gracias a su sabor que combina grasa, umami y aromas complejos, lo que lo hace irresistible para nuestro cerebro.

Un buen queso debe tener ingredientes simples: leche, cuajo, fermentos y sal (evitando aditivos artificiales), por eso los productos artesanales suelen tener más sabor que los industriales y el sur de Chile parece serán buen lugar para lograr buenos quesos en sabor y en propiedades nutricionales.

Estudios realizados por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en su sede Remehue (Los Lagos), han revelado que la composición nutricional de los quesos elaborados en la zona sur de Chile destaca por contener más ácidos grasos saludables respecto a productos similares de otros países y áreas geográficas.

La diferencia, explica el investigador del centro Ignacio Subiabre, radica en que las vacas de productores nacionales, en particular aquellas que se alimentan de forma libre en praderas, generan un incremento en la presencia de nutrientes beneficiosos para el organismo en la leche que producen, tales como el omega 3 y los ácidos linoleico conjugado (CLA) y transvaccénico (ATV). Estos últimos son producto del proceso de biohidrogenación en el rumen del animal.

“La leche de pastoreo, sobre todo la producida entre primavera y principios de veranos, es rica en ácidos grasos saludables. En comparación con aquellos elaborados con leche proveniente de dietas con altos niveles de concentrado, esto se traduce en quesos con un perfil nutricional superior, lo que podría ser un factor diferenciador en el mercado”, señala el especialista del centro de investigación chileno.

Estos compuestos tienen efectos positivos en la salud humana, incluyendo propiedades antiinflamatorias, y la capacidad de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y patologías neurodegenerativas. En el contexto de una alimentación balanceada, el consumo de quesos elaborados con leche de pradera puede representar un valor agregado significativo para los consumidores, potenciando las oportunidades de negocio para la actividad agropecuaria nacional, exponente desde el INIA.

Además, científicos de universidades chilenas, integrantes del Comité Científico de Lácteos del Consorcio Lechero, revelaron en conferencias internacionales una relación virtuosa entre el consumo de quesos y la protección de la salud cardiovascular, como también el menor riesgo de obesidad.

Ignacio Subiabre. Crédito: Cedida

Producto de exportación

Junto a las fórmulas infantiles y la leche condensada, el queso es uno de los tres subproductos lácteos más exportados desde Chile al mundo. También es uno de los más elaborados para el consumo interno.

Estos antecedentes, sumados al aumento y diversificación de la producción en varias regiones del país, por un lado; y un perfil de consumidor más exigente, por otro lado, configuran un mercado en constante evolución con una demanda creciente por productos diferenciados.

En 2024, la productora Yasna Molina de la Región de Coquimbo ganó la denominada Copa América del Queso, imponiéndose con su queso azul a todos los fabricantes de la región, además de conseguir el primer lugar en la categoría cabra madura en el Concurso La Quesería.

En este sentido, añaden desde INIA Remehue, los quesos artesanales madurados y aquellos con un alto valor nutricional han ganado protagonismo en ferias, tiendas especializadas e incluso supermercados.

No obstante, aún hay un gran trecho por recorrer, relacionado con explorar oportunidades derivadas por la diversificación de la oferta –impulsada por la inclusión de quesos maduros, como las variedades Brie o Camembert– y los avances en inocuidad y certificaciones, que permiten garantizar la inocuidad alimentaria de los productos. Para ello, la capacitación de los pequeños y medianos productores es esencial, y es el principal foco del trabajo del proyecto del Grupo de Extensión Tecnológica (GET) creado por el INIA en 2022.

Con el objetivo de aprovechar las oportunidades del mercado, el centro trabaja con productores locales para mejorar la calidad, estandarización y comercialización de sus quesos. En este contexto, se llevó a cabo en 2024 el primer Concurso Nacional de Quesos: La Quesería. En la instancia participaron más de 70 quesos de todos el país entre las regiones de Coquimbo y Los Lagos, con variedades: mantecoso joven y maduro, cabra joven y maduro, quesos suaves y quesos de autor.

“El consumidor chileno está comenzando a valorar cada vez más los quesos de calidad. Antes se limitaba al chanco mantecoso, pero ahora hay interés por variedades maduras, con procesos de afinado que potencian su sabor y calidad. Sin embargo, el mercado nacional aún tiene mucho potencial para explotar. Antes de pensar en exportación, debemos fortalecer la distribución dentro del país, procesos de inocuidad y educar a los consumidores sobre la calidad del queso chileno”, sugiere Subiabre.

Crédito: Cedida.

La evolución del mercado

A diferencia de lo que ocurría hace algunos años, los quesos no se compran solo para hacer sándwiches o pizzas. Las tendencias de consumo se caracterizan por personas dispuestas a pagar más por productos de calidad para disfrutarlos en tablas o eventos sociales, lo que ha llevado a un aumento en la demanda por variedades más exclusivas.

Según Subiabre, esta evolución se percibe en el creciente interés por unidades artesanales en formatos pequeños, de entre 125 y 250 gramos. Y es que, si bien el comportamiento de las exportaciones muestra un interés é s en ascenso desde mercados como M é xico y Estados Unidos por quesos nacionales (Chanco o Mantecoso), es el público interno de momento donde los pequeños y medianos productores pueden obtener las mejores oportunidades con quesos maduros o de otras variedades de mayor calidad sensorial.

En su análisis, la industria del queso, al igual que la experiencia del vino y la cerveza en la última década, está avanzando rápidamente hacia nuevos niveles de sofisticación, debido a la aparición de un usuario cada vez más especializado y demandante. Esto, que ya se refleja en la disponibilidad de quesos de distinta variedad en las góndolas de los supermercados, demuestra que hay un mercado en expansión de productos locales de calidad, con compradores dispuestos a pagar más por el valor agregado de la exclusividad.

“Hoy es posible encontrar una amplia variedad de quesos en los supermercados, algo impensable hace unos años. Esto se debe a que los consumidores cada vez buscan productos más específicos y de mayor calidad, y los productores han respondido a esa demanda. Además, el público tiene acceso directo a los productores mediante ferias y redes sociales, lo que facilita la compra de quesos de alta calidad, como el Brie o el camembert, que antes eran difíciles de conseguir fuera de los mercados especializados”.

En este contexto, las redes sociales están siendo un medio clave para que los productores locales se den a conocer y conectarse con los consumidores, promoviendo el interés por quesos artesanales y mejorando la visibilidad de sus creaciones en el mercado local. También se observa una incipiente tendencia hacia la especialización geográfica , ya que, de acuerdo a lo que exploran desde el INIA, se prev é que en el futuro cada región de Chile disponga su tipo específico de queso.

Crédito: Cedida.

Tal como ocurre con el queso de cabra en la Región de Coquimbo y Atacama, hoy es posible encontrar este tipo de queso en las regiones de Los Ríos y Los Lagos, con variedades de mayor maduración, lo que genera una diferencia en términos de calidad sensorial. Este escenario, subraya el experto, incentiva a los productores a explorar nuevas variedades de queso, puesto que. Al diversificar su oferta, pueden acceder a nichos de mercado y mejorar la rentabilidad de sus productos, abriendo nuevas oportunidades de crecimiento.

“El queso de oveja, por ejemplo, es exclusivo de ciertas zonas y se produce bajo condiciones yt é cnicas que no se replican en otras partes del país, lo que lo convierte en un producto único y gourmet, exigido por un consumidor cada vez más exigente. La diferenciación en los quesos de Chile no solo se basa en su tipo de leche, sino en las condiciones geográficas y ambientales que hacen que cada producto sea exclusivo, como el queso de oveja de Ancud o el queso de cabra maduro de la Región de los Ríos”.

Atributos nutricionales

Aunque a nivel mundial hay poca información sobre los ácidos grasos en los quesos, las investigaciones muestran que las dietas con más forraje fresco o semillas ricas en omega 3 pueden incrementar estos ácidos grasos en los quesos, lo que los convierte en productos más beneficiosos para la salud. El investigador enfatiza que la presencia de compuestos saludables en los quesos de pastoreo puede ser un factor clave para su posicionamiento en el mercado.

“Cada vez más consumidores buscan alimentos con atributos funcionales, lo que representa una oportunidad para los productores de queso artesanal. La demanda por productos diferenciados ha crecido en Chile, lo que podría traducirse en mayores oportunidades de comercialización y exportación si se fortalecen las estrategias de certificación y marketing. El mercado nacional aún tiene mucho potencial sin explotar, pero antes de pensar en exportación, debemos fortalecer la distribución dentro del país y educar a los consumidores”, señala.

Con el objetivo de revertir la brecha de evidencia en la materia, estudios del centro de investigación chileno abordan mediciones de diferentes variedades de queso, utilizando insumos provenientes de distintos sistemas productivos, dependiendo del tipo de alimentación que reciben sus animales: bajos, medianos y altos niveles de concentrado en la dieta.

Algunos de los parámetros que pueden incidir en el resultado tienen que ver con la cantidad de lluvia y sol que reciben los predios, sobre todo en verano, donde es posible extender la calidad de la pradera utilizando estratégicamente herramientas como el riego y así prolongar el contenido AG saludables en los lácteos .

La calificación, que también se ensayó en leche, demostró, una vez más, que los productos elaborados con la leche de animales que pastorean en pradera tienen un mayor contenido de ácidos saludables. “Los alimentos producidos en la zona sur de Chile, que son los que hemos estudiado, muestran importantes ventajas nutricionales, porque son zonas de alimentación a pastoreo. En particular, estos ácidos grasos son un grupo muy interesante por sus beneficios sobre la salud humana”, dice.

Los ácidos grasos son componentes esenciales para el funcionamiento del organismo humano. Dentro de este grupo, el omega 3, el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido transvaccénico han demostrado tener efectos positivos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, metabólicas y neurodegenerativas.

El omega 3 (un tipo de grasa poliinsaturada que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo) ha demostrado beneficios en la prevención de condiciones cardiovasculares y una menor incidencia de patologías neurodegenerativas, como el Alzheimer. El CLA, en tanto, un tipo de grasa poliinsaturada que se encuentra en productos lácteos y carne de rumiantes, contribuye a la pérdida de grasa ya mejorar la composición corporal.

Algunos estudios también han valorado preliminarmente sus efectos anticancerígenos. El ácido transvaccénico por su parte, puede ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL (“malo”) y aumentar los niveles de colesterol HDL ( “bueno”), regular la glucosa y contribuir a reducir la inflamación crónica .