Herencia culinaria nacional: un viaje a través del patrimonio de las especias

La cocina chilena es una síntesis única entre el legado de sus raíces indígenas, la influencia de los conquistadores españoles y la riqueza de su biodiversidad. Algunos de sus platos y preparaciones más tradicionales, como el pastel de choclo, el pebre o la empanada de pino, reflejan este patrimonio en sus recetas y los ingredientes que la componen.

“Los sabores tradicionales de la cocina chilena son parte de su identidad cultural. En cada especia hay una historia que nos conecta con las raíces y costumbres. Son aromas que evocan la cocina de la abuela, las fiestas patrias, los guisos de invierno”, afirman desde la compañía procesadora de especias, condimentos y salsas Hela Spice, donde destacan que las especias endémicas y características del territorio suponen un verdadero patrimonio de la identidad culinaria de nuestro país.

Con una capacidad de producción de 6 mil toneladas al año, la marca elabora mensualmente más de dos mil productos y con 900 materias primas distintas para la industria de alimentos. Por eso en el Mes de la Cocina Chilena, recalca que “preservar esos sabores es también preservar la memoria colectiva”, y añaden que “uno de sus desafíos más importantes es llevar sabores típicos a productos cotidianos, por ejemplo, las papas fritas con merquén, cerdo a la chilena y las alitas de pollo con sabor pebre”.

Desde el merquén al comino

En el corazón de la tradición gastronómica nacional están especias y hierbas que, de acuerdo al análisis del equipo de desarrollo de Hela Spice, son fundamentales para dar “carácter” a las preparaciones. Una de ellas es el merquén, un condimento original de la zona de la Araucanía, elaborado con ají cacho de cabra seco, semillas de cilantro y sal.

Su nombre en mapudungun significa “sal molida” y ha sido reconocido como uno de los grandes estandartes del sabor nacional. “Hoy, este ingrediente ha sido revalorizado y está presente en preparaciones que van desde el clásico charquicán hasta innovaciones gourmet”, destacan los especialistas.

Otro clásico del catálogo local es el comino, infaltable en el pino de la empanada o en un pastel de choclo, evocando aromas característicos de la cocina casera. Lo mismo ocurre con dos hierbas esenciales para carnes y guisos, el romero y el orégano; o el color del ají, que aporta un tono rojizo inconfundible de sofritos y guisos. Por su parte, el tomillo, mediterráneo, pero ya completamente adoptado localmente, entrega un sabor profundo con notas de clavo y menta.

Pero el uso de ingredientes tradicionales también se ha modernizado. El zapallo deshidratado en polvo, por ejemplo, permite conservar el sabor de un ingrediente esencial en guisos, porotos o sopaipillas, estandarizando además el color y la textura en grandes cocinas o emprendimientos gastronómicos.

Sabores chilenos que evolucionan

En su proceso de desarrollo de nuevas salsas y productos, la marca ha apostado por innovar sin perder arraigo local. Una prueba de esta premisa es la creación de su propio pebre, hecho de tomate, cebolla, ají verde y cilantro, para agregar a cualquier preparación o incluso acentuar el sabor de la misma salsa.

“La cocina chilena está enraizada en sabores profundamente reconocibles. Nuestro trabajo ha sido conservar esa identidad, respetando el origen de cada ingrediente. Porque detrás de un condimento también hay historia y memoria, dos elementos básicos en la identidad gastronómica de un país y que es necesario recordar”, destacan.

Los expertos recuerdan que la industria de salsas, aderezos y especias vive una creciente popularidad en el mundo. Solo en la categoría de salsas, el mercado mundial supera los US $5 mil millones y su exportación e importación local aumentó de un 29% a un 34% en los últimos años.

“Nuestro compromiso ha sido conservar la esencia de los ingredientes típicos —como el merquén, el orégano chileno o el aliño completo— para que sigan dando sabor a las mesas de hoy, sin perder su autenticidad. Muchas de nuestras materias primas son de productores locales y buscamos que nuestro producto final sea tanto de aspecto como sabor casi idéntico al tradicional para conservar el sabor representativo y conservarla experiencia”, añaden.