Gastronomía
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Ticul: Un viaje al origen del chocolate
El cacao es originario de América, y fue en Mesoamérica —una región que abarca el centro y sur de México, Guatemala, Belice, El Salvador y parte de Honduras— donde fue domesticado por las culturas prehispánicas y se convirtió en un cultivo fundamental que se introdujo al resto del mundo.
Mucho antes de convertirse en el chocolate que conocemos hoy, el cacao ya era un tesoro en las culturas originarias de Mesoamérica. Para civilizaciones como los olmecas, mayas y aztecas, este fruto no solo tenía valor alimenticio sino era considerado sagrado, símbolo de poder, medio de intercambio y parte fundamental de su identidad cultural.
Tras la llegada de los españoles en el siglo XVI, el cacao cruzó el Atlántico y se transformó en chocolate al ser mezclado con azúcar y leche. Sin embargo, su esencia mesoamericana sigue viva. En comunidades indígenas actuales, el cacao todavía es parte de tradiciones ancestrales, y en los últimos años ha resurgido el interés por valorarlo no solo como producto, sino como patrimonio cultural.
El cacao criollo, una variedad excepcional
El cacao criollo, originario de América Central y del Sur, es una de las variedades más antiguas, escasas y valoradas a nivel mundial. Se le considera el “cacao fino por excelencia” y tiene características únicas que lo distinguen tanto por su sabor como por su historia.
Originario de Mesoamérica, fue el primero en ser cultivado. Su nombre “criollo” (que significa “nativo”) se le dio en tiempos coloniales para diferenciarlo de otras variedades traídas o desarrolladas después. Sus granos son más claros (de color blanco o marfil), a diferencia de otras variedades como el forastero, que tiene granos más oscuros y robustos.
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Es famoso por tener un sabor muy fino, delicado y complejo, con notas florales, frutales y de nuez, y bajo amargor. No es un cacao amargo o fuerte como otros. Por eso, es muy apreciado en la chocolatería gourmet y por los expertos catadores.
Buscando acercar esta variedad a los amantes del chocolate, La Fête Chocolat presentó “Ticul”, una colección exclusiva elaborada con este ingrediente ancestral. Proveniente de su propia plantación en Ticul, México, este chocolate rescata el legado de la cultura Maya y el proceso artesanal de siembra y cultivo que ha perdurado por generaciones.
Rescatando el cacao criollo
El criollo es muy sensible a enfermedades y tiene bajo rendimiento, lo que lo hace difícil de cultivar a gran escala. Representa menos del 5% de la producción mundial de cacao, lo que lo convierte en un producto exclusivo y costoso.
Desde 2012, La Fête Chocolat ha impulsado el cultivo en su plantación de seis hectáreas en la Península de Yucatán, con el propósito de rescatar y preservar el cacao en su tierra de origen. Ubicada a 80 kilómetros de Mérida y junto a las ruinas mayas de Uxmal, esta tierra fue elegida con un propósito claro: trabajar de la mano de comunidades que se han dedicado por generaciones a este arte para cultivar un cacao criollo de excelente calidad y con las mejores prácticas, conectando a las personas con lo que fue la cuna y el corazón del imperio chocolatero.
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La plantación, impulsada por Jorge Mckay, fundador de la chocolatería chilena, nació con la visión de revivir la pureza del cacao Criollo y preservar su cultivo mediante técnicas tradicionales.
Las comunidades locales han sido parte fundamental de este proceso, manteniendo prácticas ancestrales como rituales de lluvia y buenas cosechas, y asegurando que cada etapa –desde la plantación y cosecha hasta la fermentación y secado– refleje el respeto por la tierra y la historia del chocolate.
De ahí se lanzó la colección Ticul, una producción limitada que encapsula esta herencia en tres productos únicos: una selección de bombones en forma de vaina de cacao rellenos de ganache de chocolate y Dragée de almendras, una barra de chocolate de leche de 100 g, y una barra bitter 70% cacao de 100 g. Cada empaque de la colección está ilustrado por la artista nacional Alejandra Acosta.
“Ticul no es solo chocolate, es una experiencia sensorial que nos transporta al corazón de la cultura Maya. Cada pieza es un testimonio del respeto por la tierra, el cacao y su historia milenaria, lo que nos permite resaltar las notas únicas de este cacao, cultivado de manera artesanal en nuestra plantación en Yucatán. Es un honor poder compartir este legado con el mundo”, sostiene Francisca Santa María, directora de Marketing de La Fête Chocolat.
